RADICI NEL PIATTO. Storia e tradizioni del patrimonio gastronomico delle nostre terre (parte 3)

A cura di Francesco Maria Moriconi

Parte 3

Carattere composito della Tavola marchigiana. Tra antichi ricettari e nuove pratiche turistiche le sfide del mercato e del marketing.

Per concludere, lo studio e la riscoperta della gastronomia e della culinaria centro marchigiana e fermana in particolare, richiedono che si tengano presenti almeno due questioni fondamentali. In primo luogo, la tradizione fermana si inserisce pienamente in quella regionale già di per sé storicamente variegata; in secondo luogo, si deve tener conto che il Fermano è a cavallo fra tradizioni diverse, a mano a mano ci si muova secondo i punti cardinali, risentendo da un lato della cucina abruzzese, dall’altro di quella maceratese ed anconetana, sia di quella dell’interno agrario, sia della cucina marinara. In questa osmosi di diverse culture ha poi influito l’impattante ruolo della cucina Fast Food, la moda della nouvelle cousine, il cibo etnico, in particolare cinese e giapponese (si pensi alla diffusione in questi anni del pesce crudo nella forma del sushi). Non è raro il caso di una cucina in certo modo trasformata dalle esigenze del mercato turistico che ha puntato sulla domanda di prodotti standardizzati, piuttosto che su l’offerta di ricette della tradizione locale. Tutto ciò ha accresciuto comunque la coscienza di una gastronomia che sappia coniugare tradizione e innovazione, legandosi sempre più alle produzioni locali di materie prime, quindi ad un diverso modo di intendere l’agricoltura, la viticoltura, la zootecnia, la vinificazione, la produzione casearia, ma anche alla produzione di alimenti e bevande non autoctone, come ad esempio la birra. Molti nuovi produttori, spesso animati dal concetto del cosiddetto chilometri zero, da alcuni decenni si stanno impegnando a innovare riscoprendo la tradizione, a mettere sul mercato prodotti tradizionali sfruttando però tecnologia e marketing. Non è raro il caso di piccole e medi aziende casearie e pastifici che hanno saputo sfruttare il periodo della pandemia da Covid per sperimentare nuovi modi di distribuire e conquistare fette di mercato o quanto meno di fidelizzare i clienti acquisiti. Questa tendenza ha trovato anche sponde intelligenti nel mondo universitario dove i corsi di marketing agro alimentare, per esempio a Macerata, hanno messo in comunicazione produttori e studenti con lo scopo di costruire percorsi alternativi nella pubblicità, nella distribuzione, nel rapporto produttore/cliente. In certo modo il terreno era già stato preparato da nuovi soggetti come giovani produttori legati all’agriturismo e diverse esperienze di ristorazione che hanno scelto prodotti locali e riscoprono anche la tradizione gastronomica e la cultura marchigiane. Non è più tanto raro incontrare giovani ristoratori che organizzano serate a tema sulla base di antiche ricette accompagnate da vini autoctoni. Un fatto interessante è che da qualche decennio giovani imprenditori abbiano acquisito un diverso modo di relazionarsi fra loro e di porsi sul mercato con spirito collaborativo: non è raro il caso di produttori viti-vinicoli che si confrontano sui temi del loro lavoro, si scambiano esperienze e consulenze, si impegnano in una distribuzione capillare sui territori della regione mettendo in relazione direttamente produttori di carni, vini, salumi con gli operatori della ristorazione. Si è anche diffuso un turismo eno-gastronomico che intende far conoscere materie prime e prodotti gastronomici, legandoli alla loro storia, alle culture che li sottendono. Comunque, e in tal modo concludiamo, le Marche che già di per sé sono un felice incontro di culture, di dialetti, di gusti culinari, oggi rappresentano un buon esempio di come tradizione e innovazione possano convivere. Vi basti soffermarvi sulla preparazione di un piatto popolare assai gustoso come la trippa. Ebbene, se vi venite informando sulla sua preparazione troverete varianti magari minime, ma che possono rivelarsi essenziali. Mettereste o no il finocchietto? E dovendo far bollire preventivamente la trippa per ammorbidirla e toglierle qualche cattivo odore aggiungereste l’alloro? Nel soffritto mettereste o no del timo? E poi, aggiungereste le patate (alla marchigiana) o i fagioli (alla milanese). La cuocerete in bianco o con qualche pomodoro o con della passata? Servita bollente sul piatto metterete pecorino o parmigiano? La verità è che potete mescolare tutte le varianti regionali e avrete comunque dell’ottima trippa golosa.

Buon appetito.

Foto: brodetto alla sanbenedettese, all’anconetana, alla sangiorgese