a cura di Francesco Maria Moriconi
Parte 1
Definizione e Valore Culturale della Gastronomia
La culinaria è arte e tecnica del cucinare, mentre la gastronomia abbraccia regole ed usi riferiti alla culinaria interrelati con la cultura in senso più ampio. Suo carattere è l’interdisciplinarità perché comprende scienze come l’agronomia, la biologia, l’antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia, la geografia, la storia e la sociologia. La parola gastronomia pertanto attiene una cultura, una civiltà, sia in senso lato, sia nelle specificità delle discipline scientifiche coinvolte. Da molti anni assistiamo ad un vero revival delle tradizioni gastronomiche e culinarie del passato che va di pari passo con trasmissioni televisive e video internet che si occupano di cucina. In questi ultimi decenni poi è cresciuto l’interesse per l’enologia nonché per le birre e i distillati da parte di associazioni come Slow Food e Accademia italiana della cucina che, orientate alla riscoperta delle tradizioni regionali e di aree geografiche ben individuate e circoscritte, sottolineano una convivenza di vecchio e nuovo. Questo interesse si è rivolto non solo alla cucina tradizionale contadina, marinara e di montagna, ma ha ritagliato ambiti ancora più ristretti. Si sono diffuse pubblicazioni storiche sugli usi gastronomici delle corti rinascimentali oppure sulla storia e la cultura monastiche. In campo specificamente storiografico gli specialisti hanno approfondito anche temi come la cucina in tempo di guerra o durante il Risorgimento. Sembra darsi una passione generale e pervasiva per tutto ciò che è gusto del mangiar bene e sano e sempre più spesso in televisione troviamo programmi che ci parlano di ricette regionali, di modi tradizionali di cucinare, in uno con la riscoperta di prodotti tipici di questo o quel territorio. E non può essere diversamente se la cucina italiana è uno dei motivi che attirano turisti nel Bel Paese. Non ci sono solo le sagre festaiole, ma si è sviluppata una tendenza ad organizzare l’offerta gastronomica all’interno di quella turistica, a coniugare scoperta dei territori, dei paesaggi, delle arti, con il buon mangiare e bere. Le stesse università ormai inseriscono il marketing alimentare all’interno di percorsi di studio di valorizzazione dei beni culturali come volano di attrattiva turistica.
La gastronomia quale insieme di regole ed usi dell’arte della cucina che predilige il piacere dei sensi accanto alle esigenze nutrizionali entra a pieno titolo nella storia di una civiltà, che sia quella marinara o contadina, che sia di pianura o di montagna. Inoltre, essendo momento fondamentale della vita degli uomini, è uno degli aspetti della ricerca storica e di quella antropologica. A questo interesse, teso a ricostruire i lineamenti di una cultura, sempre più si associa un interesse attuale di ritorno fattivo alle tradizioni. Un esempio per tutti, certe ricostruzioni storiche in costume con manifestazioni che comprendono momenti di degustazione di cibi e bevande tradizionali, secondo tecniche e ricettari antichi riscoperti, studiati, applicati in modo originale. Ricettari che possono essere i primi trattati apparsi a metà del ’500, ma anche le testimonianze orali che tramandano le famose ricette della nonna o il modo di preparazione di un piatto tipico regionale. È interessante che giovani ristoratori, come ad esempio quelli de Il Gallo rosso che da Filottrano ora si è trasferito ad Ancona o L’Oasi degli Angeli di Cupra Marittima, associno quanto tramandato dai nonni allo studio di testi del XVI secolo. C’è anche stato un revival della cucina monastica, alla ricerca della semplicità dei cibi, coniugata con motivazioni legate alla salute oltre che alle regole monastiche. Quanto ai manuali al momento risulta che il primo sia Il cuoco maceratese pubblicato da Antonio Nebbia nel 1779. Nell’ambito storico ed editoriale sono state riscoperte le diverse edizioni di questa opera. Non meno importante la riedizione de Il cuoco delle Marche, del 1864, scritto dal frate cappuccino Felice da Fabriano, al secolo Francesco Moriconi.
