A cura di Francesco Maria Moriconi
Parte 2
Sapori di Marca: dalla “Salata” al Marketing l’evoluzione del gusto nel cuore della regione con le sue tipicità.
Ci soffermeremo sulla gastronomia marchigiana con l’avvertenza preliminare che, analogamente che per le tradizioni dialettali di cui ci occuperemo in altra occasione, ci troviamo dinanzi ad una pluralità di tradizioni che rispecchiano tendenzialmente il carattere storicamente composito della regione. Ci soffermeremo quindi su un’area geografica corrispondente grosso modo a quella del dialetto delle Marche centro meridionali. È interessante poi notare come la riscoperta delle ricette gastronomiche si muova con il tramandarsi di usanze occasionate da feste religiose (ad esempio la colazione del giorno di Pasqua a base di pizza di formaggio, uova o frittate e ciauscolo). Non solo, si deve tener conto che esigenze imprenditoriali, nonché la diffusione di una nuova forma di turismo culturale insieme con la diffusione della formula dell’agriturismo hanno favorito pratiche culinarie e diffusione di culture gastronomiche che coincidono con la riscoperta di prodotti e tecniche di lavorazione di formaggi, salumi, vini, particolari ricette con una interessante opera di salvataggio di prodotti a rischio di estinzione, come nei casi di certe varietà di frutti (le mele rosa dei Sibillini per esempio) o di vitigni e relativi vini (ad esempio la Passerina una volta confuso col Trebbiano e il Pecorino). Passando ai secondi, e sembra di rivedersi a qualche luculliano pranzo matrimoniale, natalizio o pasquale, si incontrano la porchetta di maiale, il coniglio in porchetta (in entrambi è fondamentale il finocchio selvatico, anche detto bastardo), pollame e agnello arrosto, la coratella d’agnello, la frittata con la mentuccia, l’agnello marinato o fritto. Ancona è nota per lo stoccafisso in potacchio, un piatto particolarmente forte a base di pomodoro e acciughe. Non è da meno il baccalà alla fermana, mentre l’Ascolano ha diffuso in tutta la regione le olive fritte ripiene di carne, associate solitamente ai cremini, anch’essi fritti. Fano vanta invece un’antica ricetta, la pasticciata, a base di girello (o magatello) rosolato in olio d’oliva, sfumato con vino bianco, arricchito di concentrato di pomodoro allungato. Particolarità è che una volta cotto il pezzo di carne vien tagliato a fette cucinate nel suo stesso sugo.
A Urbania regna la Crescia di origine medievale. I dolci non presentano una gran varietà. Tradizionale è il sanguinaccio dalla elaborata preparazione, ricco di ingredienti come il pane grattugiato, la cannella, un liquore adeguato, il miele e fondamentali la sapa e la scorza d’arancia. Il tutto originariamente veniva cotto in un budello di maiale. Molti piatti marchigiani (ma è di fatto una costante un po’ in tutta Italia) sono legati all’uccisione e lavorazione del maiale. I giorni in cui nel Fermano si faceva la salata (nel fabrianese la pista) intorno al norcino che lavorava le carni si muoveva tutta la famiglia che viveva un giorno di abbondanza e di festa. Come non richiamare qui le immagini stupende del famoso Albero degli zoccoli di Ermanno Olmi? Durante le feste di Natale è di tradizione preparare il Frustingo (o Fristingo), che nel pesarese chiamano bustreng, dolce a base di fichi secchi, miele e scorze di agrumi. Carnevale è occasione di fritture per tutti: castagnole (con o senza farcitura di crema), frappe (o sfrappe o cresciole), condite volendo ulteriormente, a scelta, con zucchero, miele, alchermes. Simile agli struffoli di Napoli la cicerchiata, nella versione con o senza cacao spolverato. C’è poi il pane con noci, uvetta, fichi e pepe per Natale.
A Filottrano, in provincia di Ancona, tradizionale, sia a Natale che a Pasqua, è il Serpe, meraviglioso dolce a base di pasta di mandorle mondate ed asciugate nel forno, finemente tritate, amalgamate con zucchero e albume d’uovo, liquore, cannella o vanillina. Una variante maceratese per la forma si chiama Agnello.
A Pasqua la pizza di formaggio, oppure quella dolce con canditi al posto del formaggio. Ci sono poi i ciambelloni, le crostate, le torte di mele. A Porto San Giorgio, sulla costa fermana, la specialità dolciaria è l’Amadovolo la cui ricetta sembra sia stata portata nel paese dal pasticcere torinese Gaviorno, in epoca di espansione economica della località turistica che vantava una spiaggia e strutture di accoglienza rinomate.
Come si può vedere le ricette tengono conto dell’economia locale, del tipo di agricoltura. Adeguano la cucina per lo più alle materie prime; un caso particolare riguarda le zone montane ricche di castagneti. La castagna un tempo (come d’altra parte le noci) era frutto povero. Da questo frutto si ricava farina per il castagnaccio, oppure si consuma arrosto o lessa.
Ricette più elaborate venivano lasciate per momenti di festa. È il caso di un dolce, forse non più preparato, diffuso nella zona di Arquata del Tronto in provincia di Ascoli Piceno e chiamato Salame di castagne. I suoi ingredienti sono castagne, uova, rhum, cacao, zucchero e burro. Un dolce ricco per il quale la castagna, in altri tempi, era l’unico per nulla costoso.
Nelle zone del maceratese è comune un pasticcino rustico di pasta frolla ripieno con un composto di uvetta cacao, sapa, spolverato all’esterno di alchermes e zucchero filato, il Cavalluccio. Non è chiaro da cosa derivi il nome, dato che trattasi di un involtino che non ha somiglianze evidenti; altra rustica tradizione è quella dei sughetti, piatto autunnale a base di polenta e mosto con aggiunta di pezzi di noci, dal sapore vagamente aspro e semidolce. Da non dimenticare le ciambelle bianche di Pasqua diffuse in tutta la regione.
Quanto ai vini si è mantenuta e si venuta sempre più specializzando la produzione, naturalmente, del Verdicchio (nella versione dei Castelli di Iesi e di Matelica), come non si è mai persa un po’ in tutte le Marche quella di un vino particolare a base di visciole, rosso, fruttato, dolce, leggermente liquoroso, che sfrutta le caratteristiche del piccolo frutto selvatico, più pungente delle ciliegie e delle amarene, e che come queste è utilizzato anche nella versione sciroppata. Questo vino si abbina ai dessert, servito in bicchierini.
Vi sono delle costanti nel menù delle tavole marchigiane. Antipasti freddi a base di salumi (prosciutto, lonza, coppa marchigiana, salamini e salsicce di fegato, galantina, soppressato, anche detto ciauscolo), e formaggi tipici (pecorini e caciotte, negli ultimi anni, in concorrenza coi prodotti del nord Italia, anche di latte vaccino). In talune zone della regione vi si abbinano Crescia con erbe strascinate in padella con aglio e olio come la cicoria amara. Per i primi risaltano i vincisgrassi nell’anconetano, anche diffusi nel resto della regione, per esempio nel maceratese, dove il cuoco Nebbia li chiama princisgras. Ci sono poi le minestre coi quadrucci, i frescarelli (o frascarelli) a base di farina, conditi con pecorino ed aglio, le bruschette con aglio olio d’oliva, le tagliatelle, in modo specifico nel Fermano gli ormai fin troppo famosi maccheroncini di Campofilone, solitamente al ragù, ma anche al sugo di pesce. Non possono mancare piatti a base di pesce, fra i quali spicca la zuppa che qui è chiamata Brodetto. Ma anche in questo caso le differenziazioni della regione si rispecchiano nelle diverse ricette ed ingredienti, per cui abbiamo quello sambenedettese, pesarese, sangiorgese, di Fano e Porto Recanati, un campanilismo simpatico che si mantiene nella volontà di primazia fra le diverse città che si affrontano in gare per la migliore ricetta, con pomodoro o in bianco , con più o meno aceto, con o senza peperone. La sua preparazione richiede pazienza e tempo; originariamente era un piatto sostanzialmente povero, preparato a bordo delle barche con pesce di scarto e acqua di mare. Oggi è pietanza ricca, rinomata, straordinariamente sapida, profumata di mare, a cui associare un buon vino rosato, vagamente mosso, di quelli che ormai si producono alacremente anche nelle nostre campagne.
(Foto di Diego Marzoni: Francesco Maria Moriconi)
